給食実務実習に密着!

2016年7月20日 5:53 PM

いつもは給食の完成品だけをブログに載せてますが、今回はおいしい給食を作っている舞台裏に密着します!
取材日に作っていたのは、保育園給食をテーマに立てた献立でした。
  • ごはん
  • 豆腐とオクラの味噌汁
  • かぼちゃコロッケ
  • にんじんの甘煮
  • 白玉団子~黒蜜きなこ~

    給食実務実習では、栄養士役と調理員役に分かれます。
    栄養士役は給食の監督のような役割を果たします。
    献立作成、帳票作成、当日のタイムスケジュール管理、調理員への支持だしなどを行います。
    調理員役は実際に厨房に入って調理を行います。
    栄養士の立てた献立を実際に提供するために、献立の予習をし、手際よく作業を行えるよう努めます。
    実際の給食の現場では、栄養士はどちらの役も担う場合があります。
    配属された環境に適応できるよう、どちらの仕事もできるようになることが大切です。
    学生さんは朝8時30分までに集合します。
    普段の授業は9時ですが、給食の日だけは特別です。
    まずは栄養士役のお仕事から。
    朝一に水道水の水質検査を行い、濁りや異臭がないか、塩素濃度は規定に達しているかを確認します。
    冷蔵庫・冷凍庫の温度チェックも行います。
    もし夜のうちに冷蔵庫が壊れて温度が上昇していたら、食材が傷んでいる可能性も出てくるからです。
    それから今日使う食器類を数えて、アルコールで消毒を行います。
    (食器は一度食器保管庫で80℃30分の乾燥をしているので殺菌されていますが、念のためこのようにしています)
    残菜率を調査するために料理別の残菜ボックスを用意します。
    また30分ごとに厨房内の様子をチェックし、作業の進行具合を確認しに行くのも仕事のうちです。
    一方こちらは厨房の中で頑張る調理員役のみなさんです。
    かぼちゃコロッケのかぼちゃを仕込んでいます。
    皮を処理したかぼちゃはスチームコンベクションオーブンで蒸します。
    こちらは甘煮にするためのにんじんを切っています。
    こちらはブロッコリーを切っています。
    かぼちゃコロッケの付け合わせになります。
    さてこちらは蒸し終わったかぼちゃをマッシュして、コロッケにする準備が整いました。
    ひとつずつ丁寧に成形していきます。
    かぼちゃが柔らかかったので型を使って成形していました。
    140個のコロッケを作るので、みんなで流れ作業で作ります。
    衣付けまで完了しました!
    この後大きなフライヤーで揚げていきます。
    この日フライヤーを初めて使う学生さん。
    先生に習いながら緊張した様子で揚げ始めました。
    こちらは完成したスープをスープ用のバットに移しています。
    140人分のスープは量が多く、バットに移すだけでも大仕事です。
    いよいよ提供時間になりました!
    カウンターに並んで、配膳準備はばっちり!
    お客さんがたくさん来ました。
    元気いっぱいの「いらっしゃいませ」の声が響きます!

    行列ができないようスムーズな配膳を心がけます。
    出来上がった今日の給食はこちらです。
    保育園を想定しての献立なので、幼児用の食器に盛り付けたサンプルです。
    提供時間が終わったら、学生のみなさんのお昼の時間になります。
    授業の最後には反省会を行い、残菜率やアンケートの回答を参考にみんなで意見を言い合います。
    「おいしかった」という声も「ここがよくなかった」というご指摘も、どちらもとても大事な意見です。
    作業に進み具合にもよりますが、解散するのは15時半~16時ごろになります。
    学生のみなさん。
    丸一日の立ち仕事、お疲れさまでした!
    以上、給食の舞台裏に密着取材でした!
    次回はさらによい実習にできるといいですね。
    (写真・記事:阿部)
    一年生の調理実習では日本料理の基礎が終わり、中華料理に突入しました。
    今日は日本の家庭でも馴染み深い、酢豚を作りました!

    下味をつけ、片栗粉をまぶした豚肉を…

    油で揚げていきます。

    温度も自分たちでしっかり管理します。

    酢豚の豚肉は揚げ始めは160℃、揚げ終わりが180℃になるようにするのが理想的です。

    その他にピーマンもさっと160度の油で揚げました。

    中華料理では炒める前に油でさっと揚げることがあります。

    この操作を包油(パオユ)と言います。

    中華料理独特の操作ですね。

    材料の下ごしらえが終わったら炒めます。

    炒めるときは手際よく!

    と、先生に習ったのでみんながんばってました!

    とっても美味しそうな酢豚の完成です♪

    今日はデザートがありました。

    タピオカ入りのココナツミルクです。

    こちらがタピオカ

    普段タピオカだけを見る機会もなかなかないと思います。

    今回は小さめのタイプを使用しました。

    タピオカにココナツミルクベースのシロップと、フルーツを合わせます。
    こちらか完成品です!

    ・酢豚

    ・涼拌茄子

    ・タピオカ入りココナツミルク

    の三品を作りました!

    これからお楽しみの試食です♪

    中華料理は給食でも定番メニューです。

    ぜひ、今後の授業で今日習ったことを生かしてくださいね!

    次も頑張りましょう!

    (写真・記事:阿部)
    二年生の栄養学演習という授業で、保育園に勤めている卒業生が特別講師として来てくれました!

    栄養学演習は保育園に就職希望の学生さんが多く選択する授業です)

     

    2年前に卒業した、田中寛乃さんです。

     

    笑顔がとっても魅力的な女性です♪

    田中さんは社会人を数年経験した後に織田栄養専門学校に入学したので、在学中は高校卒業後すぐに入学した学生さんより少し年上のお姉さんでした。

    現在は保育園の栄養士として勤め始めて2年目ですが、今年から責任者として働いているそうです。

     

    今回は「豆しとぎ」という岩手県の郷土料理のおやつを紹介してくれました。

    枝豆、米粉、塩、砂糖だけで作れるので、卵・牛乳・小麦アレルギーに対応できるおやつだそうです。

    こちらは実習の様子です。

    みんな熱心に話を聞いてました。

     

    蒸した枝豆を使います。

     

     

    枝豆をミキサーで細かくします。

    半分は粗みじん。半分はペースト状にするのがポイントです♪

     

    生地のこね方は田中さんが生地の状態を見せながら説明してくれました。

     

    学生のみなさんもそれにならって実践していきます。

    まずは細かくした枝豆砂糖を加え混ぜていきます。

     

    そこに米粉を少しずつ加えていきます。

    まとまりが悪い場合はごく少量の水を足すそうです。

     

     

     

    太めの棒状に形を作ります。

     

    枝豆の色が鮮やか!

    ぽってりして、なんだかかわいらしい生地ですね。

     

    その後、スチームコンベクションオーブンで焼きます。

    今回は180℃で20分焼きました。

     

    出来上がった生地は輪切りにして盛り付けます。

     

     

    田中さんが勤めている保育園では、子どもたちが自分たちの好きなようにナイフで切り分けるそうです。

     

    「豆しとぎ」完成です!

     

     

    枝豆の味が際立つ素朴な味付けでとてもおいしかったです♪

     

    学生さんたちは実習の合間合間に田中さんにいろいろお話を聞いてました。

     

     

    田中さんは本当にたくさんのことを率直に話してくれました。

    学生の頃から「絶対に保育園に勤めたい」と思っていて、学生時代に今の保育園でのバイトを始めたこと。

    子どもたちの主体性を尊重する保育園の方針がとても勉強になっているということ。

    子どもたちには食事に関心を持って、そして楽しんでもらえるように考えて調理しているということ。

    などなど…。

    田中さんのお話からは、今の保育園でのお仕事にとてもやりがいを感じている様子が伝わってきました。

     

    何よりも田中さんのお話に耳を傾ける学生のみなさんの目がとてもキラキラとしていました。

    学生のみなさんにとっては、実際に現場で活躍する卒業生と話せたことがなによりもよい経験だったようです。

    田中さんは卒業してまだ2年。

    今学生のみなさんも、2年後の自分を想像するいいきっかけになったのではないでしょうか。

     

     

    田中さん、お忙しいところ本当にありがとうございました!

    責任者を任されてとてもお忙しいとは思いますが、ぜひまた学校に顔を見せてくださいね。

     

    (写真・記事:阿部)

     

     

    二年生の給食実務実習では、テーマに沿った給食を提供しています。

    本日のテーマはこちら。

    エネルギーコントロール(制限)食です。

    (栄養士の働く現場では、「制限」のことを「コントロール」と言うことがあります)

    エネルギーコントロール食は主に糖尿病の方や肥満症の方に提供されます。

    実際にはコントロール(制限)と言っても過度に控えるわけではなく、対象者の体格や消費エネルギーなども考慮して適切なエネルギー量の食事を提供します。

    今日の献立はこちら。

     

    ・ごはん

    ・大根とお麩の味噌汁

    ・さわらのさらさ蒸し

    ・こんにゃくの炒め煮

    ・海藻からし酢味噌和え

    ・ネーブルオレンジ

    今回のこの献立は糖尿食事療法のための食品交換表に沿って作られた献立です。

     

    食品交換表とは糖尿病患者の方が食事療法を行いやすくするためのものです。

    食品を六つの食品群(表1〜6)と調味料に分けて考えます。

    写真のポスターのように、

    • 表1 穀物
    • 表2果物
    • 表3魚介
    • 表4乳製品
    • 表5油脂
    • 表6野菜、海藻
    • 調味料
    というように分かれています。

    また、各グループをどのくらい食べたらいいかの目安量として「単位」というここでしか用いない数量を用います。

    1単位=80kcal

    です。

    献立を考える際には、

    ・対象者は1日に合計で何単位食べていいのか算出する

    ・1日分の単位を各表へ振り分ける

    ・各表から食品を選んで献立を考える

    というような流れで食品交換表を利用します。

    糖尿病とは、適切なエネルギー量を各食品群からバランスよく摂ることが非常に重要になるため、このような考え方が導入されています。

    糖尿病食事療法のための食品交換表は1冊の本になってます。

    中身は表1〜6に分かれており、各表に属する食品が1単位(=80kcal)あたり何グラムなのかが写真付きで載ってます。(ただし野菜類の表6は例外で、1単位=野菜、海藻300g)

    ちなみに織田の学生のみなさんは、この交換表に記載された代表的な食品は覚えるように指導されています。

    よく使う食品が一単位何グラムなのか覚えておくと糖尿病以外の献立作成にも便利ですし、栄養指導の時にも具体的な量をすぐに提示することができるからです。

     

    さわらのさらさ蒸し

    だしがよく効いたあんかけでおいしかったです。

     

    海藻からし味噌酢和え

    海藻がたっぷりでした。

     

    こんにゃくの炒め煮

     

    こんにゃくに味がよく染みてました!

     

    エネルギー控えめですが、満足感は十分ありました。

     

    今日もおいしかったです。ごちそうさまでした!

     

     

    (写真・記事:阿部)

     

     

     

    今回は一年生の調理実習の様子をお届けします♪
    献立は

    ・そぼろ丼

    ・沢煮椀

    ・抹茶白玉

    です(^^)

    沢煮椀とは、豚の背あぶらと野菜の千切りが入っているすまし汁のことです。

    名前の由来は「具が沢山入っていること」、また「千切りの具材が沢の流れのように見えること」からついたと言われています。

    とても細い千切りにするのが沢煮椀の特徴です!

       こちらは人参。

     こちらはごぼうです。

    細く細ーくなるようにみなさん頑張ってました!

    いい包丁の練習にもなりますね。

    続いてそぼろ丼のそぼろを作ってる様子に密着。
    みなさん一斉にそぼろに取り掛かりはじめました!

    菜箸を4、5本握って、鍋をかき混ぜながら加熱していきます。

    失敗すると大きい塊のあるそぼろになってしまいます。

    みなさん、細いそぼろにできたでしょうか??

    盛り付けも丁寧に、慎重にしてます。

    さやえんどうの緑がとても綺麗なアクセントになりますね。

    本日の仕上がりはこちら!

    そぼろ丼

    綺麗に細くできました♪

    沢煮椀

    ほそーい千切り、頑張りました!
    次回も頑張りましょう!
    (写真・記事:阿部)
    先日、関東も梅雨入りしました!

    織田学園のファッション校に植えてある紫陽花がとても綺麗に咲いています。

       

      

    栄養校の学生もいつも紫陽花を見ながら登校してます。

    さて、今回は一年生の調理実習の様子をご紹介します。

    炊き込み御飯

    かき玉汁

    カレイの煮付け

    きゅうりとワカメの酢の物


    を作りました!

    実習室全体の様子です。

    みんなが一斉に作るので、とても賑やかになります!

    今回はかき玉汁に入っている片栗粉にはどのような役割があるのか、先生が片栗粉あり、なし両方作って実演してくださいました。

    こちらが片栗粉あり   

     
     こちらが片栗粉なし 
    卵の様子が全然違いますね!

    片栗粉ありは細かく広がります。

    型抜きなしは大きな塊状になります。

    またそれ以外にも役割があります。

    片栗粉あり、なしで温度変化を比較しました!

      

    30分後には片栗粉ありが51℃、片栗粉なしが36℃となりました。

    片栗粉には保温効果もあるんですね! 

    今回の主食は炊き込み御飯です。

       

    具をたくさん入れて、調味料をいれて点火します。

    お米の浸漬中に調味料を入れると、お米が水を吸いにくくなり固く仕上がってしまいます。

    必ず点火直前に入れましょう!

     こちらは主菜のカレイの切り身。  

    新鮮で美味しそうな切り身が届きました。

      

    煮汁の中で加熱中です。

    こちらはきゅうりの小口切りをしているところをパシャリ。

      

    ブログに載せるよ、と言ったらわざわざ手を止めてピースしてくれました(^^)

    お邪魔してしまいすみません(^_^;)

    上手に切れたらしく、とても嬉しそうでした。

    きゅうりの小口切りは、期末の実技試験の課題でもあります。

    みなさんこれからたくさん練習して上手になってくださいね!

    出来上がりがこちらです!

      
    仲良く試食中♪
     

    実習中の振り返りや、初めて食べたものの感想などを話しながら試食してました。

    段々とみなさんの手際も良くなってきてます。日々の努力の賜物ですね!

    次回も頑張りましょう!

    (写真・記事:阿部)

    給食実習では先週から保育園メニューに挑戦しています!
    いつも展示するサンプルも、幼児向けのかわいいものを使ってます。

    でも食べるのは18歳以上の学生さんや本校の職員なので、実際に提供した給食は大人向けの量のこちらです(^^)

     

    ・カラフル丼

    ・お味噌汁

    ・茄子の田舎煮

    ・なんちゃって目玉焼き

      

    カラフル丼という名前もかわいくて、こどもたちに親しみやすそうですね。

    気になるのは最後のなんちゃって目玉焼き。

       

    ん?ぱっと見、ガラスボウルに作った目玉焼きみたいに見えるけど…??

     
    実はこれ、おやつヨーグルトと缶詰のあんずでした!

    何も知らないで提供されると、騙されてしまいますね(^^)

    こどもたちの興味を引きそうなアイディアおやつメニューでした!

    (写真・記事:阿部)

    包丁技術 プロの技を学ぶ

    2016年5月23日 6:39 PM

    今回は、「調理学演習」の授業風景をご紹介します。

    2年生の授業で、調理・包丁技術の上達を目指す学生さんが選択しています。

     

    午前中はフルーツの切り方と盛り合わせ。

     

    学生さんの盛り合わせプレート

    切り方を変えて綺麗に盛り付けると、ぐっと華やかになりますね!

     

     

    そして、午後は野菜の基本の切り方と飾り切りです。

    今回は特別講師として、織田調理師専門学校の児玉幸司先生にご指導いただきました。

     

    皆さん、いつも以上に真剣に話をきいています!

     

    「和のしつらえ」を飾り切りの野菜を使って表現してくださいました。

    細く滝のように流れているのは、なんと、“大根の桂むき”!

    お花がいけてある黄色い花器は“かぼちゃ”でできています!

    食べて頂く人のことを考えた「おもてなしの心」の大切さを改めて教えて頂きました。

    栄養士としても大切にしていきたいですね。

     

     

    学生さんも、飾り切りに挑戦!

     

    やはり、上達には練習が必要不可欠。

    今回の包丁技術を取り入れながら、前期の最後にはオードブルを作成予定です!

    学生さんの上達を期待したいと思います★

     

     

     

     

     

    二年生の選択授業のひとつ、栄養学演習の授業で、小平市立学校給食センターに見学に行ってきました!

    (ホームページはこちらです→

     

    栄養士の方、栄養教諭の方から、こちらの給食センターの特徴についてお話をお聞きしました。

     

    小平市にある8つの市立中学校の給食を作っているそうです。

    その数なんと約4400食分

    普段、織田栄養専門学校の給食実習で作ってるのは140食程度なので、その食数の多さにみなさんびっくりしてました。

     

    小平市立給食センターは生徒のみなさんに喜ばれる食事作りを目指しており、

    実際に給食の時間に訪問した際に直接意見を聞き、献立に反映させることもあるそうです。

     

    厨房の中には入れないので、窓から覗かせてもらいました。

    みんな窓に張り付いて興味津々!

    中は大きな食品工場のようになっていました。

     

     

    こちらは全自動炊飯器(とても高価な機械だそうです!)

     

    こちらはとても大きなお鍋でスープを作り、クラスごとの食缶に移しています。

    11時ごろになると奥の出口から、配送されていきました。

    8校に30分ほどかけて配送するそうです。

     

    学生のみなさんも実際に給食をいただきました!

     

     

    今日の献立は

    ・手巻きずし(イカの竜田揚げ・梅きゅうり)

    ・つみれ汁

    ・牛乳

    でした。

     

    配膳も体験しました!

     

     

    みなさん、普段の授業ではしっかりと計って盛り付けるように習っているので、

    見た目から一人当たりどれくらいになるかを考えるのに戸惑っていました。

    栄養士校ならではの戸惑いですね(^^)

     

     

    こちらの給食センターでは地場産野菜の利用にも積極的取り組んでいるそうです!

     

    今日はこちらのつみれ汁の大根が小平産でした♪

     

    そして牛乳はこだわりの低温殺菌のものです!

    臭みがなく、なめらかな味がしました。

    こんなにおいしい牛乳を毎日飲めたら、牛乳好きな人が増えそうですね。

     

     

    そして食後の質疑応答の時間では、みなさん次々と質問していました。

    積極的な姿勢がとってもいいですね!

     

    現場のことを知れて、みなさんとても刺激になったようです。

    小平市立学校給食センターのみなさま、お忙しいところありがとうございました。

     

     

    (写真・記事:阿部)

     

     


    今日の給食はこちら!
      

    ・いわしの竜田揚げ丼

    ・玉ねぎとわかめの味噌汁

    ・春菊のおひたし

    ・人参とえのきのきんぴら

     
    いわしが綺麗に揚がってて美味しかったです♪

    ごちそうさまでした!

    (写真・記事:阿部)